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Guida
Non serve sapere cos'è l'idratazione per fare una buona pizza. Il Lab parte da valori che funzionano: tu scegli quante pizze e quando vuoi infornare, al resto pensa lui. Qui trovi il minimo per capire cosa stai facendo.
La prima volta lascia Napoletana e i valori proposti: sono il punto di partenza più collaudato. Le modifiche avanzate restano lì per quando ti serviranno.
Scegli una lievitazione (la Diretto 24h va bene quasi sempre) e l'ora in cui vuoi sfornare. Il Lab calcola quanto lievito serve per quel tempo e quella temperatura.
Ti diamo le dosi al grammo e l'orario di ogni passaggio, dall'impasto all'infornata. Tu devi solo pesare bene e rispettare i tempi.
Nove termini e sei a posto. Accanto a ciascuno, il valore da cui partire.
I valori di partenza di ogni stile nel Lab. Cambiali solo dopo qualche pizza, quando sai cosa vuoi ottenere.
| Stile | Acqua | Panetto o teglia | Com'è |
|---|---|---|---|
| Napoletana | 62% | 250 g | Cornicione alto e morbido. Il classico, ottimo per iniziare. |
| Romana Tonda | 55% | 200 g | Bassa e croccante. Si stende anche col mattarello. |
| Romana in Teglia | 75% | 40×60 cm | La più adatta al forno di casa: cuoce bene anche a 250 °C. |
| Pinsa Romana | 80% | ovale 30×40 cm | Leggerissima, ma l'impasto è molto idratato: meglio con un po' di mano. |
| New York Style | 62% | 400 g | Grande e sottile, si piega a metà per mangiarla. |
Una farina di grano tenero tipo 0 o 00 con almeno 12 g di proteine ogni 100 g: lo leggi nella tabella nutrizionale. Le farine più deboli reggono male le lievitazioni lunghe e l'impasto si sfalda.
Sì. Scaldalo almeno 45 minuti con dentro una pietra o una teglia di ferro, cuoci sul ripiano più basso e chiudi con un paio di minuti sotto il grill. Se vuoi andare sul sicuro, inizia dalla Romana in teglia.
Quasi sempre la temperatura: in una cucina fredda l'impasto va molto più lento. Lascialo più a lungo in un posto tiepido (il forno spento con la luce accesa funziona) e la volta dopo indica nel Lab la temperatura vera della stanza.
Stili, Pizza Flow e menu che crei vengono salvati in automatico nel nostro database (Supabase), legati a un profilo anonimo creato per questo browser: non devi registrarti per usare il Lab. Se entri con Google o Apple il profilo diventa tuo e ritrovi tutto su ogni dispositivo. Se cancelli i dati del browser senza aver fatto l'accesso, il profilo anonimo e le tue ricette vanno persi.
Apri il Lab, lascia i valori proposti e scegli quando vuoi infornare. La prima pizza è quella che insegna di più.