Cosa fa il lievito
Il lievito di birra fermenta gli zuccheri disponibili e produce gas. La maglia dell’impasto trattiene parte del gas e il panetto cresce. La fermentazione non segue un orologio perfetto: temperatura dell’impasto, ambiente e frigorifero reale cambiano la velocità. Le ore nel Pizza Flow sono un programma operativo, da verificare guardando l’impasto.
Registra la temperatura ambiente effettiva. Se la cucina è molto più calda o fredda del previsto, rivedi il piano prima di iniziare.
Fresco e secco
Il lievito fresco contiene più acqua del secco. Per il lievito secco istantaneo, un’approssimazione comune è circa un terzo del peso del fresco; controlla comunque le indicazioni della confezione, perché i prodotti non sono tutti identici. Il Pizza Lab usa questo rapporto nella conversione delle dosi. Pesa con una bilancia adatta alle piccole quantità.
Nel Lab scegli il tipo che userai davvero: i grammi visualizzati cambiano automaticamente.
Frigo, puntata e appretto
La puntata è il riposo della massa prima di formare i panetti; l’appretto è il riposo dei panetti prima di stendere. Il freddo rallenta la fermentazione, ma non la arresta. Per questo conta anche il tempo che l’impasto passa a temperatura ambiente prima e dopo il frigorifero. Osserva volume, elasticità e facilità di stesura oltre agli orari.
Usa il Pizza Flow per programmare le fasi e aggiungi gli eventi al calendario; annota nel Diario gli scostamenti rispetto al piano.