00, 0, 1: cosa descrivono
Il tipo indica il grado di raffinazione della farina. Una 00 è più raffinata, una tipo 1 conserva più parti del chicco. Non dice, da solo, quanto sia forte una farina: due 00 possono comportarsi in modo diverso. Per la Napoletana tradizionale il disciplinare AVPN ammette 00 e 0.
La Napoletana parte da tipo 00; gli altri stili da tipo 0. È un suggerimento modificabile, non una regola obbligatoria.
Forza e proteine
Le proteine partecipano alla formazione della maglia glutinica, che trattiene il gas della fermentazione e dà struttura. Una farina più forte può essere utile per impasti lunghi o molto idratati, ma una forza elevata non rende automaticamente migliore ogni pizza. Se il produttore indica il valore W, leggilo insieme a ricetta, tempi e temperatura.
Se cambi marca o farina, annotalo nella ricetta e confronta il risultato nel Diario prima di modificare altri parametri.
L’acqua si aggiusta osservando
Idratazione significa grammi d’acqua divisi per grammi di farina. Il 65% corrisponde a 650 g d’acqua per 1 kg di farina. Farine diverse assorbono quantità diverse; temperatura, lavorazione e riposi cambiano la sensazione dell’impasto. Un impasto più bagnato richiede più attenzione e non è, per definizione, migliore.
Parti dall’idratazione dello stile. Cambia pochi punti percentuali per volta e registra se l’impasto si lavora e si stende meglio.