Tre forni, tre punti di partenza
Nello Showroom il forno di casa parte da 250 °C; gas e legna da 450 °C. Sono valori iniziali da correggere con la temperatura effettiva usata. Il disciplinare della Vera Pizza Napoletana descrive una cottura in forno a legna molto caldo, circa 430–480 °C; in casa serve adattare stile e tempi al forno disponibile.
Quando salvi il risultato scegli il forno, correggi i gradi e scrivi come si è comportata la pizza.
Scalda anche la superficie
Il display indica l’aria o il controllo del forno, non sempre la temperatura della pietra o dell’acciaio. Una superficie ben preriscaldata trasferisce calore alla base. Nei forni domestici pietra e acciaio hanno comportamenti diversi; segui le indicazioni del produttore del forno e dell’accessorio per posizione e preriscaldamento.
Annota se hai usato teglia, pietra o acciaio e quanto li hai preriscaldati: è più utile del solo numero di gradi.
Leggi il risultato, poi correggi
Se la base resta pallida mentre il bordo è pronto, può mancare calore sotto. Se il fondo scurisce troppo prima che la parte alta sia cotta, la superficie può essere troppo calda rispetto alla volta. Cambia una variabile alla volta: posizione, preriscaldamento o temperatura. Nel forno a fiamma viva anche rotazione e distanza dalla fiamma incidono.
Conserva foto e note sulla cottura nello Showroom; confronta un tentativo con il successivo usando la stessa ricetta.