Margherita napoletana, 24 ore in frigo
The recipe
- Style
- Napoletana
- Dough
- 6 pizzas of 260 g · 65% hydration
- Pizza Flow
- Direct 24h18 h in the fridge · 6 h at room temperature
- Room temperature
- 22 °C
- Flour
- Tipo 0 W 300
| Flour | 100% | 929 g |
|---|---|---|
| Water | 65% | 604 g |
| Salt | 3% | 27.9 g |
| Fresh yeast | 0.45% | 4.2 g |
Notes
Impasto la sera prima, 18 ore in frigo, poi staglio e 4 ore di appretto a temperatura ambiente: i panetti escono freddi e ci mettono un po' a riprendersi. Cotta in un forno elettrico per pizza a circa 400 °C, un paio di minuti girandola a metà. Cornicione alto e morbido, leopardatura leggera. Con il 65% d'acqua il panetto è morbido: infarina bene il banco e stendi solo con le mani, dal centro verso il bordo, senza toccare il cornicione.